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肉制品加工技术分享-分割

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肉制品加工技术分享-分割

发布日期:2019-08-06 00:00 来源:http://www.dl-dld.com 点击:

肉制品加工技术分享-分割


肉制品(meat products),是指用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品,如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料,经添加调味料的所有肉的制品,不因加工工艺不同而异,均称为肉制品,包括:香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。


分割肉制品加工小编给您介绍一下:

肉制品加工技术分享-分割

目的:去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。


温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8~12%最佳。(我公司要求低于15℃)。分割满桶车后立即送0~4℃储存。冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉,一般组织水分75%、脂肪4%、蛋白质21%,用来生产无淀粉火腿类高档产品;分割后的小块瘦肉,肉眼可见脂肪5%,一般组织水分72%、脂肪8%、蛋白质20%,用来生产优级熏煮香肠;分割后的零碎瘦肉,肉眼可见脂肪15%,一般组织水分63%、脂肪20%、蛋白质17%,用来生产普通级熏煮香肠;眼可见脂肪20%,一般组织水分55%、脂肪28%、蛋白质17%,眼可见脂肪30%,一般组织水分55%、脂肪35%、蛋白质15%,用来生产普通级熏煮香肠;用来生产普通级熏煮香肠;结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7%~30%。


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