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肉制品加工技术分享-绞肉

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肉制品加工技术分享-绞肉

发布日期:2019-08-09 00:00 来源:http://www.dl-dld.com 点击:

肉制品加工技术分享-分割


肉制品(meat products),是指用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品,如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料,经添加调味料的所有肉的制品,不因加工工艺不同而异,均称为肉制品,包括:香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。


绞肉肉制品加工小编给您介绍一下:

肉制品加工技术分享-绞肉

绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎,以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。


1绞肉前准备


1)绞肉机的选择:最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀,构成一个绞刀组)。


2)绞肉机的检查:注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合,防止有问缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上,影响切断效果,破坏肉组织细胞,削弱了添加脂肪的包和力,导致结着性不良,影响终产品品质。


3)绞肉机的清洗:检查结束后,进入清洗操作,按照操作规范操作,同时使用前要注意冷却。


4)原料准备:绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎,同时将肉和脂肪冷却到5℃以下。


2绞肉操作


1)绞肉机的调整:根据产品的工艺设计要求,选择合适的孑L板,同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度),过紧磨擦大,肉温升高快;过松筋膜易缠到刀片上,影响绞肉的颗粒感。


2)绞肉的方法:加肉比例适当,防止肉多在料斗内翻动时间长,造成温度升高,最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小,防止温度升高,造成脂肪融化,影响产品质量。


3)清洗:每次作业结束后,要及时清洗绞肉机,防止细菌繁殖。清洗时先用45℃左右热水除油污,最后用80℃热水冲洗消毒杀菌。


4)安全防护:绞肉操作时要注意手的防护,尤其操作小型机械时,进料必须用倒肉棒。


5)绞肉机的转数:一般理解转速快、效率高,但这是错误的,研究表明:绞肉机转速控制在150r/min,产品温度、pH值变化小,肉馅分离液、游离水,

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