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香肠批发厂商告诉您如何制作腊肉

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香肠批发厂商告诉您如何制作腊肉

发布日期:2020-03-17 00:00 来源:http://www.dl-dld.com 点击:

根据地区的不同,腊肉制作在调料上也有所区别,但整个制作过程异曲同工。接下来香肠批发厂商给大家讲讲腊肉的制作过程吧。


1、备料:


取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

香肠批发厂商告诉您如何制作腊肉

2、腌渍有三种方法:


(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,Z上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;


(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;


(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。


3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干


通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。


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