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香肠的品质,取决于原料和技术要求

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香肠的品质,取决于原料和技术要求

发布日期:2020-06-19 00:00 来源:http://www.dl-dld.com 点击:

加工香肠的原料非常重要,其中选肉是关键。通常都是选取成品猪肉中前臀尖后臀尖这些部位的纯瘦肉,经过去肥去筋腱的分割处理后将瘦肉精肉筛选出来,再经过腌制搅拌,机器灌装扭结、烘烤蒸煮等多道工序香肠才能被加工出来,经过检验合格后才能包装入库,出厂销售。我们日常购买的香肠分为纯肉肠和肉粉肉肠产品两大类,所谓肉粉肠类就是里面添加了淀粉的香肠。


在香肠的加工制作中选用的调味剂和添加剂主要有盐、糖、香辛料、腌制剂、食用色素等。还有就是一种食品里应用的红曲红色素,它是由红曲米发酵制成的,是一种允许添加在肉食品中的可食用型天然色素制剂。这种色素在遇到光照或暴露在空气中时就会褪色。

香肠的品质,取决于原料和技术要求

下面大连香肠批发就来介绍一下香肠加工过程中都有哪些步骤:


(一)原料及辅料选择。原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择直径26~28毫米的猪肠衣。辅料用洁白精盐、白砂糖、大曲或高粱酒和上等酱油。


(二)切肉。先将皮、骨、腱全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。


(三)配料。广东腊肠:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白酱油(不加色素的酱油)5千克。武汉腊肠:瘦肉70千克(用绞肉机绞碎),肥肉70千克(切成肉丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。


(四)肠衣及麻绳。肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。


(五)灌制。将上列配料与肉充分混合后,用漏斗将肉灌入肠内。每灌到12~15厘米长时,即可用绳结扎。如此边灌边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔,以便于烘肠时水分和空气外泄。


(六)漂洗。灌后的湿肠,放在温水中漂洗1次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便暴晒和火烘。


(七)日晒和火烘。灌好的香肠即送到日光下暴晒(或进烘干室烘干)2~3天,再送到通风良好的场所挂晾风干。在日晒过程中,若肠内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为1~2昼夜。


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