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红肠原料的选择和加工(二)

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红肠原料的选择和加工(二)

发布日期:2020-07-21 00:00 来源:http://www.dl-dld.com 点击:

5.拌馅、灌制


(1)拌馅 拌馅是在拌馅机中进行的。先加入猪瘦肉和调味料,拌制一定时间后,加定量水继续搅拌,Z后加入淀粉和脂肪丁,搅拌均匀,一般拌馅需要6~10min,由于机械的运转和肉馅自身的摩擦生热,使肉馅温度升高,因而在拌馅时要加入凉水或冰水,加水还可以提高出品率,可以弥补熏制时的质量损失。拌制好的标准是陷中没有明显的肌肉颗粒,脂肪块、淀粉混合均匀,肉馅富有弹性和粘稠性。


(2)灌制 选用猪肠衣,灌制前先将肠衣用温水浸泡,再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。此道工序一般是在灌肠机上进行。方法是把肠陷倒入灌肠机内,再把肠衣套在灌肠机的灌筒上,开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。


注意:灌肠时松紧要适度。过紧在煮制时由于体积膨胀事肠衣破裂,过松煮后肠体出现凹陷变形。灌完后拧节,每节长为18~22㎝,每杆穿10对,两头用线绳系紧。


6.烘烤


经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤,烘烤温度为70~80℃,时间为20~30min。


(1)烘烤目的 经烘烤,蛋白质肠衣发生凝结并进行了杀菌,肠衣表面干燥柔韧,坚固性增强;使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力;烘烤时肠陷温度升高,可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。


(2)烘烤设备 有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有红外线、热风、木材或无烟煤等。用木材烘烤时,要选用不含油脂的木材,如椴木、榆木、柏木等,如果使用含有油脂的木材,燃烧时产生大量黑烟,使肠衣表面变黑,影响红肠质量。用无烟煤或焦炭代替木材烘烤,效果也较好。


(3)烘烤方法 首先点燃炉火,使烘烤炉内温度升到60~70℃时,将装有红肠的铁驾车推入炉内,关好炉门。注意底层肠与火相距不小于60㎝,每5~10min检查一次。

红肠原料的选择和加工(二)

经过烘烤的灌肠,肠衣表面干燥,用手摸有沙沙声音;肠衣呈半透明状,部分或全部透出肉馅的色泽;烘烤均匀一致,肠衣表面或下垂的一头没有油脂流出。


7. 煮制


(1)煮制的目的 煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固,部分胶原纤维转变成明胶,形成微细结构的柔韧肠陷,使其易消化,产生挥发性香气;杀死肠陷内的病原菌,破坏酶的活性。


(2)煮制方法 有两种煮制方法,一种是蒸汽煮制,是在坚固而密封的容器中进行;另一种为水煮制法,我国大多数肉制品采用水煮法。当锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅,以后水温保持在85℃,水温太低不易煮透;温度过高易将灌肠煮破,且易使脂肪熔化游离,待肠中心温度达到74℃即可,煮制时间为30~40min。


判断灌肠是否煮好的方法有两种,一种是测肠内温度,肠中心温度达到74℃即可认为煮好;第二是用手触摸,手捏肠体,肠体硬、弹力很强,说明已经煮好。


8. 熏制


(1)烟熏目的 烟熏过程可除掉一部分水分,使肠变得干燥有光泽,肠陷变鲜红色,肠衣表面起皱纹,使肠具有特殊的香味,并增加了防腐能力。


(2)烟熏方法 把红肠均匀地挂到熏炉内,不挤不靠,各层之间相距10㎝左右,Z下层的灌肠距火堆1.5m。注意烟熏的温度,不能升温太快,否则易使肠体爆裂。应采用阶段升温法,熏制温度为35℃~55℃~75℃,熏制时间8~12h。


熏制后灌肠有下列特点:肠衣表面干燥,不黏、不软;肠衣表面无黑斑点和条纹,具有均匀的红色,无溶脂现象或流油现象;有特殊的烟熏香味。


9. 产品特点


产品表面呈枣红色,内部呈玫瑰红色,脂肪乳白色;具有该产品应有的滋味和气味,无异味;表面起皱,内部组织紧密而细致,脂肪块分布均匀,切面有光泽且富有弹性。


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