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肉制品加工过程中,肉质的加工技术介绍

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肉制品加工过程中,肉质的加工技术介绍

发布日期:2020-08-06 00:00 来源:http://www.dl-dld.com 点击:

绞肉机是肉类加工企业在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅,以便于同其它辅料充分混合来满足不同产品的需求。绞肉机为系列产品;工作时利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将原料肉切碎,并在螺杆挤压力的作用下,将原料不断排出机外。可根据物料性质和加工要求的不同,配置相应的刀具和孔板,即可加工出不同尺寸的颗粒,以满足下道工序的工艺要求。绞肉机广泛适用于各种冻肉、鲜肉、鸡骨架、鸭骨架、猪皮、牛皮、鸡皮、鱼类、水果、蔬菜等;香肠、火腿肠、午餐肉、丸子、咸味香精、宠物食品和其他肉制品等行业。

肉制品加工行业中,较好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等产品,剩下大量的边角料;同时在加工中有近7%的碎肉率,即加工100 kg原料肉,就有7 kg碎肉产生,这些碎肉未被很好的利用,有的甚至浪费掉。如何将肉制品加工中所产生的一些低价值的边角料和碎肉进行充分利用,成为当今人们研究的热点之一。

肉制品加工过程中,肉质的加工技术介绍

大连东利多香肠肉重组是指借助于机械或添加辅料、添加剂(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白或利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。肉重组改变了肉类原来的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。据对猪肉和牛肉重组效果的研究表明:2.0%的食盐、2.0%蔗糖、2.0%酪蛋白酸钠、2.0%谷氨酰胺转氨酶,在温度为4℃条件下腌制2 h,重组效果良好,其持水性、弹性及风味等俱佳。碎肉重组具有降低生产成本、减少资源浪费的明显优点。

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