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肉制品加工

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肉制品加工

  • 所属分类:肉制品加工

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  • 发布日期:2017/06/15
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详细介绍

肉制品加工

问题一 发渣发干 

原因 ▼

①配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等;

②工艺方面:斩拌过头(产品过干);滚揉或搅拌不足(产品发软);蒸煮不够(淀粉未充分糊化);灌装不紧。 

解决建议 ▶▶

①配料方面:减少淀粉用量或增加水、油脂用量;

②工艺方面:适度斩拌、滚揉或搅拌;增加蒸煮温度或时间;灌装需紧些。


问题二 返生 

原因 ▼

①配料方面:淀粉种类不好、加量过大;水加量少;抑止返生成份(如蛋白、油脂)添加量用少等;

②工艺方面:蒸煮温度不够;时间太短等。 

解决建议 ▶▶

①配料方面:大连东利多食品有限公司选择合适的淀粉种类;减少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量;

②工艺方面:延长蒸煮温度或时间。


问题三 爆肠 

原因 ▼

①配料方面:料过干(易吸水成份多);过稀(膨胀系数大)等;

②工艺方面:灌装过紧;蒸煮温度过高;时间过长;压力不够;反压冷却瞬间失压等;

③包装材料(天然肠衣易爆)。 

解决建议 ▶▶

①配料方面:增加水量或减少水量;

②工艺方面:灌装适度松紧;蒸煮温度降低;蒸煮时间缩短;加压蒸煮;控制反压冷却时的压力变化;

③包装材料:选用合适的肠衣。

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