肉制品加工

详细介绍

肉制品加工

问题一发渣发干

原因 ▼

①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；

②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。

解决建议 ▶▶

①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；

②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。

问题二返生

原因 ▼

①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；

②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等。

解决建议 ▶▶

①配料方面：大连东利多食品有限公司选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；

②工艺方面：延长蒸煮温度或时间。

问题三爆肠

原因 ▼

①配料方面：料过干（易吸水成份多）；过稀（膨胀系数大）等；

②工艺方面：灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压等；

③包装材料（天然肠衣易爆）。

解决建议 ▶▶

①配料方面：增加水量或减少水量；

②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化；

③包装材料：选用合适的肠衣。

肉制品加工

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