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肉制品加工

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肉制品加工

  • 所属分类:肉制品加工

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  • 发布日期:2017/06/15
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详细介绍

肉制品加工

    问题四 肉馅发粘 

    原因 ▼

    ①配料方面:淀粉品种不好;加水量过大;热溶型蛋白等;

    ②工艺方面:温度低或时间不够;产品没凉等。 

    解决建议 ▶▶

    ①配料方面:选择比较好的淀粉;减少加水量;减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量;

    ②工艺方面:增加蒸煮温度或延长时间;产品冷却后品尝。 


    问题五 出油 

    原因 ▼

    ①配料方面:保油成份,如蛋白、淀粉、保油剂等用量少;

    ②工艺方面:保油成份使用方法欠妥;滚揉、搅拌、斩拌效果不好;烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。 

    解决建议 ▶▶

    ①配料方面:增加保油成份;

    ②工艺方面:改变保油成份使用方法;延长滚揉、搅拌、斩拌时间;降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。 


    问题六 保质期短 

    原因 ▼

    ①配料方面:防腐剂品种不好;用量少;

    ②工艺方面:原辅材料卫生差;杀菌不够;设备和环境的消毒不够;储藏、运输、销售条件不合适等。 

    解决建议 ▶▶

    ①配料方面:选择合适的防腐剂;增加防腐剂用量;

    ②工艺方面:加强原料的消毒、管理;提高杀菌强度;加强设备、环节的消毒;加强储藏、运输、销售等环节的管理。 


    问题七 香味差 

    原因 ▼

    ①配料方面:去腥臭不够;调香不合理等;

    ②工艺方面:蒸煮不够。

    解决建议 ▶▶ 

    ①配料方面:添加去腥香辛料;合理调香;

    ②工艺方面:增加蒸煮温度或时间。 


    问题八 长霜 

    原因 ▼

    ①盐霜:肠衣浸泡、清洗不够;水的硬度大;干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等;

    ②霉霜:无包装;存放环境温度高;存放时间长;卫生条件差等。 

    解决建议 ▶▶

    ①盐霜:彻底浸泡、清洗肠衣;降低水的硬度;选择合适的存放环境;

    ②霉霜:增加产品包装;降低存放环境温度;缩短存放时间;加强环境消毒。 


    问题九 外表发粘 

    原因 ▼

    ①环境潮湿,表皮的盐、磷酸盐吸水潮解;

    ②微生物生长。 

    解决建议 ▶▶

    ①贮藏环境应低温、干燥、通风;

    ②环境应经常性的杀菌处理,如用O3、ClO2等环境杀菌。

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